GANACHES

Oi pessoal!

Conforme falei em aula, as ganaches tem proporções diferentes entre chocolate e creme de leite, dependendo da sua utilização. Segue aqui uma tabelinha básica para ajudar vocês. Qualquer dúvida me falem.

PROPORÇAO DE GANACHE

É importante conhecer as proporções de creme de leite x chocolate para escolher a ganache ideal para preparações diversas

Para recheios cremosos e cobertura de bolo

100g de creme de leite + 100g de chocolate meio amargo

100g de creme de leite + 120g de chocolate ao leite

100g de creme de leite + 150g de chocolate branco

Para trufas e bico de confeitar

100g de creme de leite + 200g de chocolate meio amargo

100g de creme de leite + 220g de chocolate ao leite

100g de creme de leite + 300g de chocolate branco

IMG_4036Use preferencialmente creme de leite em lata ou UHT com 25% de gordura.

Pode-se adicionar à ganache mel, glucose ou manteiga. As 3 opções conferem mais brilho .

A glucose e o mel agem como inversão promovendo textura mais lisa e fluída.

Adicionar bebidas alcoólicas como licores, conhaque, rum, etc aumentam a durabilidade da ganache. Use na proporção de cerca de 5% de bebida x chocolate

Experimente saborizar a ganache com essência, raspas de laranja ou limão, além de temperá-las com canela, cumaru, pimenta, cardamomo,etc

Aumente a quantidade de creme de leite na ganache cremosa para obter calda cremosa para servir sobre bolos, sorvetes, frutas, panquecas, etc

 

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